パエリア

久しぶりにパエリア作った。
今住んでいる部屋は1口コンロなので引越してから手間のかかる料理は
あまりしなくなったんだけど、久しぶりにパエリアが食べたくなったので
ちょっと面倒だけどやってみた。

作り方はかなり適当というか自己流というか・・・。
昔パエリの作り方をネットで調べてそれを適当にアレンジして作っているので、
これが本当に正しいパエリアの作り方かはわからない。

材料や分量も適当です。今回の材料はこんな感じ。
サフラン、米、玉ねぎ、鶏肉、ニンニク、パプリカ、ミニトマト、ピーマン、ムール貝、
あさり、有頭海老、イカ、タラ、オリーブオイル、塩、胡椒、白ワイン、レモン

最初に材料の下ごしらえ。
サフランをお湯に入れてサフランスープを作る、玉ねぎとニンニクはみじん切り、鶏肉は小さく切る、
パプリカは縦に細く切る、イカをさばく、米は研がずに軽くすすぐ程度。

まずは別の鍋で魚介類に火を通しておく。
貝類は白ワイン蒸し、海老とかイカはソテーしても良いし、貝類と一緒にワイン蒸しでも良い。
その時に出た汁は後で使うのでとっておく。

続いて、パエリアパン（鍋）にオリーブオイルを引いて玉ねぎを炒める。
色が変わってきたら鶏肉とニンニクを入れて炒める。

鶏肉に火が通ったら米を入れる。軽く炒めたらさっき作ったサフランスープを入れる。火は中火。

水分が無くなってきたらスープを注ぎ足す。また、焦げ付かないように軽くかき混ぜたりする。

具を入れるタイミングは好みで。見栄えが綺麗になるように並べていく。
自分はわりと早めに具を乗せます。スープが半分くらいになったら。
（具を乗せたらもうかき混ぜなくて良い）
魚介類はあらかじめ調理してあるので火の通りとかはあまり気にしなくて良い。
魚介類を調理した時に出た汁も一緒に入れる。
パプリカとかはしんなりした方が好みなら早めに。
味見をして塩加減などを調整する。

スープを注ぎ足す度に米の堅さを確認する。
まだ堅かったらスープを入れ、ちょうどいい堅さになるまで繰り返す。
スープの量はお米の3倍が目安。時間にしてだいたい30分くらい。火は中火〜弱火。

家庭のコンロだと火が端まで届きにくいので中心は柔らかくても端は堅いということがよくある。
その時はパエリアパンをずらして火のあたる位置を調節する。

米がちょうどいい堅さになったら火を止めて、アルミホイルをかぶせ10分くらい蒸らしたら完成！！
食べる時にレモンを搾るとおいしい。

2012/12/15 11:15 PM | カテゴリー : 料理 | コメント

［検証!! 第二弾］50℃洗いすれば苦手なムール貝を克服できるのか！？

前回のブログでアサリを50℃洗いしたら身がぷりぷりして凄く美味しくなった！
という検証結果が出た。
そこで今回は、貝類の中で唯一苦手なムール貝にあえて挑戦してみようと思う。
果たして、50℃洗いの力で苦手な食べ物を克服できるのか！！！

ということで、ムール貝を買ってきました。
しかも、嫌いなのに2パックも！（笑）

ずっと前パエリアを作った時ムール貝を入れたんだけど
その時はドブ臭いし不味いしグロいしで嫌な思い出しか無い。
今思えばあの匂いは腐っていたのかも？
とにかく俺にとってはムール害でしかない。

まずは下処理。ムール貝には変な物がいっぱいくっついています。
口のところから出ている変な毛が最高に気持ち悪いです！
これを引っこ抜いた後、貝同士をこすり合わせるようによ〜く洗います。
（本当はたわしがあるといいんだけど。）

次に50℃洗いです。
50℃のお湯にムール貝をぶちこみます。
軽くこすり合わせるようにして洗います。
その後は5分くらい放置です。

お湯が濁って汚れが浮いてきました。
水洗いの時にかなり念入りに洗ったつもりだけど
50℃洗いしたらさらにこれだけ汚れが落ちたということか。
逆にいうと水洗いだけだとこれらの汚れをそのまま食べていたのか・・・。
これだけでも50℃洗いする価値はありそう。

5分経ったらお湯を捨ててもう一度水洗い。
さっきの汚れが再び付着しないようによ〜く洗います。

フライパンにオリーブオイルをひき、刻んだニンニクを入れる。
ニンニクの色が変わってきたところでムール貝を投入。
蓋をしてちょっとしてから白ワインを入れて蒸し焼きにする。
2分ちょいで出来上がり！

お皿に盛っていざ試食！
見た目は調理前のグロさは消えてなかなかいい感じ。
一口食べてみると・・・、

ん？うまい！！
めちゃくちゃうまい！！
前に食べた時に感じた変な臭さは全く無し。
身も肉厚で凄いプルプルしてる！
ムール貝ってこんなに美味しかったのか！？
ちょっとこれはヤバい！
一番嫌いな貝から一気に好きな貝ベスト3に入った！（笑）

いつもスーパーで売れ残って50%OFFとかで売ってるから
やっぱあんまり人気ないんだろうなぁ〜とか思ってたけど
逆にこれは狙い目だな。ツマミに最高！

■ 検証結果
50℃洗いしたムール貝は臭みもなく身も肉厚でとても美味しかった。
苦手どころかとても好きな貝になった。

2012/10/19 11:46 PM | カテゴリー : 料理 | コメント

［検証!! 第一弾］50℃洗いは本当に効果があるのか！？

前々から気になっていた50℃洗い。
この前たまたま雑誌でアサリを50℃洗いすると2分で砂抜きできるという記事を読んで、
これはすげぇ！もし本当ならめちゃくちゃ便利だ！ということで、
これを検証すべく早速調理用の温度計を買ってきた。

ちなみに、50℃洗いとは・・・。
細胞の水分が失われてしなびた状態の野菜などを50℃のお湯で洗うことにより
「ヒートショック」という現象を起こし、それにより開いた気孔から再び細胞に
水分を取り込み新鮮さが蘇るということ。
これは野菜だけでなく、果物や肉、魚にも有効らしい。
（だけど、肉や魚の場合はちょっと論理が違うような気もするけど？？？よくわからん。）

50℃洗いの効果としては、
●しおれた野菜がシャキシャキの新鮮になる
●野菜や果物の甘みが増し美味しくなる
●野菜の場合は保存期間が長くなる
●汚れがより落ちて衛生的
●冷凍食品や冷凍の肉や魚が素早く解凍できる
●肉や魚は余分な油が落ちてヘルシー

とりあえずいろいろ食材買ってきたのでさっそく試してみた。

■ ベビーリーフ
葉野菜は痛みやすいので洗うというより優しく浸す程度。
時間は1〜２分程度。

50℃洗いした直後は見た目はあんまり変わっていない感じ。
普通に水洗いしただけの物と食べ比べてみると、50℃洗いした方が苦みが消えて
ちょっとだけ甘味を感じた。

下の画像は50℃洗いしたもの（左）と普通の水洗いのもの（右）を冷蔵庫に一日保存したもの。
50℃洗いの方はまだ新鮮な感じがするが、水洗いの方は少ししなびてきた。

さらに、もう一日冷蔵庫で保存してみた。
3日経ってるのに50℃洗いのほうはまだまだ全然みずみずしい。

■アサリ
読んだ雑誌には2分と書いてあったけど、webでいろいろ調べると5分と書いてある
ところが多かったので5分でやることに。

まず、アサリをお湯に入れ殻と殻をこすり合わせて汚れを落とす。
その後は約5分ほど放置。しばらくするとアサリは泡を吹き出し半開き状態になる。
お湯が濁ってきたので砂もちゃんと吐いている様子。
5分後一度お湯を捨ててあさりをもう一度水ですすぐ。
ここでよくすすがないと、せっかく吐いた砂や汚れがまた付着してしまい意味が無い。
（ちなみに、50℃洗いの時も水洗いの時も塩水は一切使ってません。）

50℃洗いしたアサリは口が半開き状態になっている。
アサリが死んでしまったのではないか？と思うかもしれないけど
ちゃんと火を通すと口を開くので心配ない。
しかも、いつもより全然早く開くのでちょっとびっくり。

50℃洗いしたアサリをワイン蒸しにして（最終的にはボンゴレにして）食べてみた。
見た目はいつもよりぷっくりして肉厚になっている。
ジャリジャリ感もほとんどなく汚れもよく落ちている。
いつもより全然美味しい！

■総評
ベビーリーフはシャキシャキ感と甘味が増した。
保存期間が伸び３〜４日経っても新鮮なまま。

アサリは砂や汚れが短時間で落ち、身が肉厚でプリプリ感が増す。

いろいろ検証した中で、ベビーリーフとアサリは50℃洗いの効果がわかりやすく出た。
他にもミニトマト、梨、サーモンの刺身などいろいろ試したがあまり効果を感じなかった。

ミニトマトは若干甘味が増したかな？っていう程度。

サーモンの刺身は30秒くらい、ほんの浸す程度でよかったみたいだけど
結構どっぷりやってしまったので旨味まで落ちてしまった感じ。
油がすっかり落ちてさっぱりしすぎた。
ちゃんと正しいやり方でやればまた違ったかも。
刺身の場合は冷凍したものを解凍目的に使えば便利かも。

梨はほとんど違いを感じられなかった。
でも、トマトや梨は水で洗うより汚れはよく落ちてる感じがしたので
そういう面では意味があるのかも。

結論：素材によっては凄く効果的。しかし、やり方を間違えると逆効果。
効果があまり出ないものでも汚れがよく落ちるので50℃洗いしといて損はないかな。

最後に、検証に使った食材は美味しくいただきました。一人暮らしなのに作りすぎた（笑）
引っ越ししてからキッチンが狭くなったのであまり料理してなかったけど、
なんかまた料理が楽しくなってきた。

今後もいろいろな食材を50℃洗いしてレポしていきます！

2012/10/13 3:24 AM | カテゴリー : 料理 | コメント